Pri hitro-zamrznjeni zelenjavi lahko zaradi kratkega časa dehidracije zelenjave voda hitro preide skozi območje največje kristalizacije pri 0 stopinjah do -5 stopinj, pri čemer se v celicah in celičnih vrzeli hkrati oblikujejo majhni ledeni kristali, ki ne poškodujejo celične stene.
Pri počasnem zamrzovanju zelenjave se celična tekočina dehidrira, voda pa tvori velike ledene kristale, ki resno poškodujejo celično steno; po odtajanju se sok in hranilne snovi izgubijo v velikih količinah, meso postane gobasto, krhkost oslabi, količina in kakovost pa močno prizadeta. Izguba.
